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Receta: Tarta Sarah Bernhardt

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Aunque los dulces anglosajones han sido lo más trending en recetas por lo menos en el último lustro; la alta pastelería francesa está volviendo a tener el mismo impulso que había tenido hasta la aparición de los cupcakes. Con una tradición que remonta incluso desde la época de las monarquías, han sido un referente en el estudio para muchos maestros pasteleros actuales.

Los postres son tratados como grandes joyas, que deben ser preparados con los más finos y delicados ingredientes, bajo procedimientos que a veces suelen llegar a ser complejos, para obtener una presentación y sabores que pueden derretir a más de un paladar con cada bocado. Su importancia es tal, que dentro de la cocina autóctona en la región gala es la que más atención recibe de los amantes culinarios.

Paris-Brest, Saint-Honoré, Eclairs y Tarta Tatin es algunos de los postres más reputados de este país, y sin quedarse atrás, está la Tarta Sarah Bernhardt. Algunos sitios indican que era el postre favorito de esta actriz de cine y teatro, además de heroína de Francia; el cual consumía mucho en los últimos años del siglo XIX. Otras referencias rezan que es una creación del pastelero Jitrois, en el cual la elegancia, delicadeza y belleza queda encerrada en este postre al igual que la persona del cual lleva su nombre.

Aunque es de preparación lenta, actualmente posee muchas variantes en su forma de presentación que le confieren decoraciones y aspectos distintos, acorde al gusto del maestro pastelero. La versión de esta reseña es de la revista Pastelería Artesanal del año 2004 por Ricardo Neufeld y Santiago Samparisi de Ediciones Bienvenidas.


Ingredientes:

Para el bizcocho

-4 yemas de huevo
-1 huevo
-80 gramos de azúcar molida
-4 claras de huevo
-90 gramos de harina 0000 (Harina leudante)


Para la crema

-70 gramos de azúcar molida
-2 yemas de huevo
-125 mililitros de leche
-250 gramos de manteca
-Esencia de vainilla


Para preparar el almíbar con el cual se va a pincelar el bizcocho

-300 gramos de azúcar molida
-150 mililitros de agua


Para el crocante de almendras, que se emplea como cubierta

-300 gramos de azúcar molida
-150 gramos de almendras enteras


Para la decoración con trozos de caramelo:

-Azúcar molida blanca.

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Detalles

Fecha: 2017-06-06
Fuente: Pastelería Artesanal de Ediciones Bienvenidas
Montado por: Emmanuela Guzman
Categoría: Gastronomia y Recetas

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Preparación:

Bizcocho

1) Incorporar en un bol las cuatro yemas y el huevo completo.

2) Agregar 50 gramos del azúcar molida. Luego se comienza a batir hasta obtener punto letra (mezcla espesa y prolongada, bastante clara). Apartar.

3) En un recipiente aparte, agregar las claras de huevo y batir hasta obtener punto de nieve (consistencia en el cual, al voltearse el recipiente, no se caiga la mezcla)

4) Mientras se sigue batiendo, añadir 30 gramos de azúcar molida y mezclar hasta obtener un merengue sostenido.

5) Pasar por un tamiz (colador) la harina encima de la preparación de yemas. Luego mezclar, envolviendo la harina con la preparación.

6) Agregar el merengue a la preparación con harina e integrar, de igual forma, con movimientos envolventes.

7) Con un pincel o brocha de repostería, pincelar el molde con manteca derretida. Luego enharinar.

8) Acomodar la preparación en el molde y emparejar.

9) Hornear a temperatura suave (140 °C/ 150 °C - 275 °F / 300 °F) por un tiempo de 30-35 minutos. 

10) Retirar del horno y dejar enfriar.


Crema de relleno

11) En una cacerola agregar en orden el azúcar molida y las yemas de huevo. Luego proceder a mezclar.

12) Incorporar la leche, mientras se enciende el fuego.

13) Revolver la preparación mientras se va cocinando, evitando que llegue a hervir.

14) Una forma de comprobar el punto exacto de la crema, es pasar el dedo en la cuchara, observando que haya dejado una marca. Una vez obtenido este punto, pasar a un bol.

15) En otro recipiente aparte, batir la manteca.

16) Sin dejar de batir, agregar la esencia de vainilla y continuar batiendo hasta obtener una crema.

17) Incorporar la mezcla de leche a la crema y batir hasta que los ingredientes queden totalmente integrados

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Almíbar

18) En una cacerola, acomodar el azúcar y el agua.

19) Hervir hasta que la preparación agarre consistencia. Luego retirar del fuego y dejar enfriar.


Crocante de almendras:

20) Agregar en una cacerola el azúcar molida y las almendras enteras. Llevar a fuego lento hasta lograr un caramelo dorado.

21) Retirar del fuego y pasar la preparación a una placa aceitada. Luego dejar enfriar.

22) Cortar en trozos y procesar (preferiblemente con un picatodo)


Trozos de caramelo

23) En una cacerola agregar azúcar y un poco de agua, suficiente para que humedezca la preparación.

24) Hervir la preparación hasta que el agua se evapore y el caramelo tome un color ámbar. Retirar del fuego.

25) En una placa aceitada, volcar el contenido del azúcar derretido y espolvorear un poco de almendra picada.

26) Dejar enfriar. Luego con un cuchillo, quebrar y formar figuras con el caramelo solidificado.

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Armado

27) Desmoldar el bizcocho en una superficie (preferiblemente un disco de cartón).

28) Cortar con un cuchillo plano o de reposteria, por el medio .

29) Humedecer ambas partes con almíbar en la cara donde se efectuó el corte.

30) Aplicar un poco de la crema del relleno en una de las mitades del bizcocho, y esparcir de forma pareja. El resto de la crema se usa para la cubierta y decoración.

31) Cubrir el relleno de crema con la otra mitad del ponqué.

32) Humedecer la superficie de la torta, empleando almíbar y con la ayuda de un pincel o brocha de repostería.

33) Con una paleta, se debe untar toda la superficie del bizcocho con la crema apartada, reservando un poco para decorar.

34) Cubrir la superficie de la torta con crocante de almendras, comenzando con el lateral y terminando en la cara superior.

35) Acomodar la torta en un plato y preparar una manga repostera con una boquilla rizada mediana y la crema restante.

36) Formar un copo en el centro de la superficie.

37) Acomodar trozos de caramelo sobre la torta, teniendo como sostén el copo de crema en el centro.


La decoración de esta hermosa tarta puede variar, incorporando algunas frutas como fresas, piñas y cerezas; o añadir cremas de chocolate y haciendo decoraciones con la manga pastelera.

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